Какво разкрива един сорт грозде за характера на виното? Как се отразяват видът мляко, закваската и зреенето върху сиренето? Какви суровини и технологични решения определят качествата на традиционните месни продукти? Как съчетават плодовата основа и протеина спредовете на Cima? Каква роля имат функционалните  съставки в бонбоните и близалките на Alpi? И как ароматът, цветът и текстурата помагат да различим видовете мед? Тези въпроси насочиха тематичната работилница „Български вина и храни – традиции и иновации“, проведена на 24 септември в рамките на Централноевропейския конгрес по храните CEFood 2026.

Организирана от Университета по хранителни технологии – Пловдив, работилницата съчета тематични презентации с дегустация и разговор със специалистите. Участниците — учени, преподаватели и експерти в областта на хранителните науки и технологии — се включиха активно още по време на представянията. А край дегустационните маси въпросите продължиха: за произхода на суровините, особеностите на производството, различията между продуктите и факторите, които определят техните качества.

Тук дегустацията не беше отделна от научното съдържание. Тя го направи осезаемо: участниците можеха да опитат, сравнят и обсъдят онова, за което току-що бяха чули. Така личното сетивно впечатление се превърна в повод за професионален разговор между колеги — разговор, в който традиционният продукт беше отправна точка към въпроси за технологията, качеството и оценяването на храните.

Бялото саламурено сирене и кашкавалът бяха представени от доцент д-р Михаела Иванова от катедра „Технология на млякото и млечните продукти“. Разговорът обхвана видовете мляко и закваски, технологичните особености и зреенето — процеси, които придават на двата продукта различен характер. Участниците можеха да опитат сирената, да сравнят текстурата и вкуса им и да свържат сетивните си наблюдения с представената информация за производството.

Винената част започна с четири български сорта: Врачански мискет, Гъмза, Мавруд и Широка мелнишка лоза. Доцент д-р Николай Стоянов от катедра „Технология на виното и пивото“ разказа за техния произход и особености, като насочи вниманието към връзката между сорта грозде и характера на полученото вино. Презентацията даде на участниците отправни точки за дегустацията: какво може да подсказва ароматът, как се възприемат вкусовите различия и как особеностите на сорта се проявяват в чашата.

След представянето разговорът продължи пред вината. Участниците сравняваха впечатленията си, задаваха въпроси и обсъждаха наблюденията си. Именно това преминаване от информация към непосредствено сравнение придаде на модула практическа стойност и отвори място за обмен на професионални гледни точки.

 При месните продукти разговорът се съсредоточи върху филе „Елена“, луканка и шпеков салам. Гл. ас. д-р Николай Колев от катедра „Технология на месото и рибата“ представи продуктите, а член-кореспондентът на БАН проф. д.н. Стефан Драгоев се включи активно до дегустационната маса. Той разговаря с участниците за суровините, технологиите и характерните качества на продуктите и обсъждаше с тях въпросите, възникнали по време на дегустацията. Срещата между професионалния поглед на специалистите от различни държави и сфери на хранителната наука и технологии превърна този модул в един от най-живите моменти на работилницата.

Медът предложи още един повод за наблюдение и сравнение. Биляна Николова, докторант в УХТ и сертифициран сомелиер на мед, представи различни видове, сред които акациев, липов и лавандулов, както и манов мед от Странджа със защитено наименование за произход. Участниците обсъждаха как се различават цветът, ароматът, вкусът и текстурата им и споделяха собствените си наблюдения.

Представянето показа, че сензорната оценка може да бъде отправна точка за систематично сравнение, а не само за предпочитание. Всеки мед предложи нова характеристика за обсъждане — от нежния аромат до по-плътните и наситени усещания.

Продуктите на Cima представиха и друг тип разработка — плодови протеинови спредове от линията Tru Balance. Те съчетават плодова основа с добавен протеин, като предлагат нов начин за съчетаване на вкусовите качества и хранителния състав. Представянето даде повод да се обсъдят продуктовата формула, изборът на съставки и мястото на подобни продукти в съвременния асортимент.

Alpi запозна участниците с функционални бонбони и близалки, включително продукти с функционални съставки. Презентацията насочи разговора към това как функционалните съставки могат да бъдат включени в познати сладкарски продукти и какво значение имат формулата и технологията за създаването на нови продуктови предложения.

Тези презентации разшириха темата на работилницата — от характерни български храни и напитки до нови продуктови решения, при които се търсят различни съчетания на състав, функция и форма.

За международните колеги работилницата беше възможност да се запознаят с характерни български вина и храни чрез информация за произхода и производството им, както и чрез разговор със специалистите, които познават тънкостите на всеки един етап от тяхното производство – от суровини, през технология до оценка на качеството и сензорна характеристика. За домакините от УХТ това беше възможност да споделят своята експертиза, да предадат традиции и технологии и да разговарят с колеги от различни страни за общия интерес към качеството и развитието на храните.

Тематичната работилница „Български вина и храни – традиции и иновации“ бе организирана от Университета по хранителни технологии – Пловдив като част от научната и съпътстващата програма на CEFood 2026.